Ristorante L’Opera a L’Aquila, la transumanza nel piatto con Chef Jones Bargoni
Jones Bargoni, giovane chef star del programma Cuochi d’Italia fortemente radicato al suo territorio, sotto il suo sguardo dolce e sensibile, nasconde una passione per la cucina che esprime in modo eccellente nel suo Ristorante L’Opera.
Classe 1995, abruzzese D.O.C., Jones Bargoni inizia a lavorare come aiutante nelle cucine di campo allestite dopo il terremoto del 2009 a L’Aquila in concomitanza con la sua formazione professionale all’istituto alberghiero di L’Aquila.
Dopo il diploma prosegue gli studi all’accademia della ristorazione di Terni, diventando responsabile di sala e ai piani. Acquisisce e approfondisce le sue conoscenze nel mondo della cucina e dell’importanza delle materie prime grazie al master di alta gastronomia a La Pergola di Roma, con lo chef internazionale Heinz Beck, da cui apprende il concetto di cucina sostenibile e innovativa, senza trascurare la tradizione.
Siamo a L’Aquila, la città che lentamente sta risorgendo in tutta la sua bellezza. Il Ristorante L’Opera si trova nel centro storico su via Tempera e Jones con il suo staff competente e gentile, accolgono i clienti in un ambiente raffinato dove oltre ad una cucina buona e innovativa, è possibile ammirare mostre di opere d’arte esclusive.
Da qui il nome L’Opera.
Dopo la chiusura a causa dell’emergenza Covid, il ristorante ha riaperto a maggio nel pieno rispetto delle norme e dei distanziamenti necessari ad evitare la diffusione del contagio, i tavoli all’aperto conferiscono un look estivo e fresco.
Gli interni del locale sono sobri ed eleganti,
alle pareti le opere d’arte esposte e in vendita.
Attenzione nell’apparecchiatura, anche qui le tradizioni, rigorosamente posate d’argento
e sottobicchieri della nonna.
Sono venuta qui a L’Aquila a L’Opera durante le mie vacanze estive avendo già in mente cosa voler assaggiare da Jones e particolarmente incuriosita dal suo menù dedicato alla transumanza:
“Settembre, andiamo. È tempo di migrare.
Ora in terra d’Abruzzi i miei pastori
lascian gli stazzi e vanno verso il mare:
scendono all’Adriatico selvaggio
che verde è come i pascoli dei monti”.
La poesia di Gabriele D’Annunzio dedicata all’Abruzzo, alla sua storia e alle sue tradizioni
Ogni portata è un mix di tradizione e creatività, con ricette create dallo chef ed è servita in piatti che danno risalto agli ingredienti.
Ci viene portato in tavola un magnifico pane fatto in casa.
Si inizia con un mix di salumi abruzzesi e formaggi tra cui il canestrato con miele. e noci.
Io già da Roma avevo deciso di prendere la Tartare di Manzo con chips di farro, tartufo e gocce di maionese, piatto originale che non ha tradito le mie aspettative.
Oltre che con il manzo L’Opera la propone con la pecora e salsa all’aglio rosso di Sulmona.
Quando il prodotto è super fresco il sapore unico è davvero una squisitezza.
Niente da togliere ai fiori di zucca in pastella con caciotta e alici, deliziosamente croccanti e non unti.
Il polpo scottato con confettura di peperoni e peperoncino con cicoria e Chips di riso, un modo originale e gustoso di proporre un antipasto di mare per chi gradisce il pesce e vuole gustarlo in tutta la sua freschezza.
La Pastorale Aquilana, coratella d’agnello, cicoria, salsa agrodolce e riso croccante, un grande classico della tradizione abruzzese, è davvero super gustoso.
Il Fagottello d’Abruzzo, una pasta ripiena con ragù di manzo, maiale e pecora accompagnato con zafferano mandorle e ratafia ha incontrato il gradimento di tutta la tavolata. Durante la trasmissione Cuochi d’Italia questo primo così innovativo a cui Jones ha dato vita, ha ottenuto da parte dello chef Cristiano Tomei il massimo dei voti: 10. Io ne sono rimasta conquistata.
Il Sentiero Erboso un secondo a base di agnello, spuma di cacio e ovo, cicoria e patate, una rivisitazione del tipico piatto abruzzese Agnello cacio e ovo, realizzato in modo magistrale.
Per terminare il pranzo con una soave dolcezza, il Tratturo, un crumble di Cantucci alle mandorle, crema pasticcera lavanda e arancia, con frutti di bosco e riduzione di Montepulciano. Il dessert ispirato alla transumanza che Jones ha creato, pensando al percorso che i pastori facevano dall’Abruzzo fino al Tavoliere delle Puglie.
Erbe di montagna, ricotta di pecora emulsionata con il miele e lavanda, vino in ricordo della convivialità, profumi e tradizioni uniti in un’esplosione di dolcezza.
Di questo pranzo avrò sempre un magnifico ricordo anche se sicuramente in autunno tornerò a trovare Jones, al quale auguro grandi traguardi che tutta la sua passione merita.
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Foto copertina: L’Opera Ristorante
Foto: Germana Ferrante – Mind Cucina e Gusto
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