Territorio e cibo: come il Trentino sfrutta la sperimentazione a favore dei formaggi con l’innovativa stagionatura ipogea

Ed è proprio quello che sta facendo il Trentino con una nuova ed unica sperimentazione sui formaggi, prodotto di punta del territorio, tramite la stagionatura ipogea.

Il Trentino-Alto Adige è stato considerato dall’UNESCO una terra di pregio: la meraviglia delle sue montagne, della sua natura, cultura e storia, fa di questo territorio un bene di interesse mondiale. Così anche i prodotti agroalimentari tipici del luogo sono unici: ottimi salumi, gustosi formaggi e molto altro. La produzione di questi ultimi è stata recentemente interessata da una innovativa sperimentazione sulla loro stagionatura: andiamo ad approfondire questa iniziativa e i formaggi prodotti da questa terra.

I formaggi del Trentino

L’unicità dei formaggi del Trentino, Trentingrana e le altre eccellenze casearie tipiche locali, è data soprattutto dal territorio in cui sono prodotti. Le mucche sono allevate in stalle medio-piccole, durante l’estate pascolano in alta quota in un territorio incontaminato tra erba e fiori di montagna; e gli allevatori si prendono cura di loro conoscendone l’indole e il carattere, rispettandole e favorendone il benessere, che di conseguenza garantisce un latte di qualità.

Il tutto svolto nel rispetto del territorio e nel rispetto della biodiversità e cercando di ridurre le emissioni di CO2, utilizzando fornitori di energia pulita e promuovendo l’utilizzo di pannelli fotovoltaici e solari.

Il formaggio Trentingrana segue i ritmi lenti della stagionatura e ci tiene ad essere fedele alla tradizione. Le caratteristiche sono riconoscibili, con la sua fragranza intensa e il suo gusto unico.

Per investire nei prodotti in maniera innovativa, il Consorzio ha reso possibile una sperimentazione del tutto nuova di questi formaggi, quella della stagionatura ipogea. Vediamo nel dettaglio in cosa consiste.

Stagionatura ipogea

La maturazione e stagionatura è un processo molto importante per la produzione del formaggio, in cui si verificano trasformazioni fisiche e chimiche attraverso le quali il latte completa la propria trasformazione in formaggio. È proprio con la maturazione che si formano le varie tipologie di prodotti che poi serviamo a tavola e consumiamo. Infatti le diverse tipologie di stagionatura permettono al formaggio di avere varie forme, sapori, consistenze ed aromi.

La stagionatura ipogea è unica nel suo genere, in quanto la classica maturazione dei formaggi avviene nei tradizionali magazzini epigei, di superficie.
Trentingrana ha avviato la sperimentazione di 160 forme di formaggio Dop che stagioneranno all’interno di cave nel cuore delle Dolomiti, oltre 200 metri sotto il suolo.

Il Consorzio Trentingrana in collaborazione con il Gruppo Miniera San Romedio, che ha scelto di dare ai propri scavi un’ulteriore opportunità di utilizzo per la conservazione di prodotti del territorio, prepara così la strada per un progetto di stagionatura che conterà circa 30 mila forme entro il 2025.

In questo progetto si mette in primo piano, oltre che il prodotto, il territorio, favorendo la salvaguardia dell’ambiente e “sfruttando” in maniera ecosostenibile la montagna. La componente rocciosa funge da isolante termico naturale, favorendo così il risparmio di energia. Le proprietà termiche aumentano col passar del tempo e, in più, l’ambiente sotterraneo non è soggetto a sbalzi di temperatura, che rimane costante a circa 12 gradi.

La temperatura ideale per la stagionatura dei formaggi è di 18-16 gradi e per questo nelle grotte verrà aumentata tramite un sistema di riscaldamento a pompe di calore, senza però che i magazzini siano soggetti ai picchi di temperatura estivi e invernali.

Alla fine del progetto ci sarà una commissione dedicata che si occuperà di valutare le 160 forme confrontandole con le loro “gemelle” che invece sono state lasciate a stagionare in superficie all’interno dei magazzini tradizionali, così da verificarne le differenze e la qualità in tutti i suoi aspetti.

Infine, se la sperimentazione avrà esito positivo il Consorzio ha intenzione di estendere il progetto ad altri formaggi a pasta dura e semidura come il Vezzana del Trentino e il Mezzano Trentino delle Dolomiti.

Territorio e prodotti tipici

È bello vedere come un territorio che ha molto da offrire viene sfruttato nel migliore dei modi e soprattutto è interessante porre l’attenzione su come due elementi, il cibo e le caratteristiche ambientali, che sono di per sé complementari, riescano a dare dei risultati interessanti e riescano a conferire più valore al prodotto finale.

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